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조리사자격증/양식조리기능사

#5 양식 에피타이저 종류와 만드는 법/양식조리기능사 필기 독학 - 5

양식조리기능사 필기 에피타이저

영어로는 에피타이저 Appetizer

한국어로는 전채요리라고 부른다.

요리의 시작을 알리는 첫 단추로,

모양, 색채, 맛이 어우러져야하고,

계절에 맞고 지역 특성을 나타내는 재료,

신선한 채소등을 사용하는 것이 좋다.

에피타이저

적당히 신맛과 짠맛으로 침샘을 자극해

식욕을 돋구고 먹고 싶은 욕구를 일으켜야만

진정한 에피타이저라고 부를 수 있다.

다음 요리는 어떤 것이 나올까?

요리의 전반적인 기대감을 높이고,

앙트레와는 다른 재료와 조리법을 써야한다.

에피타이저

만든 이보다 먹는 이의 편의를 생각해서

만들어야 하기 때문에

적당한 소스와 플레이팅으로

시식자의 궁금증과 감탄을

조금씩 자아내게 하면 좋다.

핑거푸드가 주를 이루므로

다 먹고 난 뒤 손을 씻을 수 있도록

식탄 한 켠에 핑거볼이 있다.

마시는 물로 착각하지 않도록

꽃잎이나 레몬을 올려놓는데

서양 문화권에서 물에 레몬을 띄워

마시는 경우가 종종 있으니 주의하자.

에피타이저

전채요리의 특성에 맞춰서

콩디망이 제공되기도 하는데

오일 비네그레트, 베지터블 비네그레트,

토마토 살사, 마요네즈, 발사믹 소스

등이 있다.

살사소스

오일 비네그레트

오일과 식초를 3:1 비율로 섞고

소금과 후추로 간을 한 소스로

허브를 다져 넣으면 허브 비네그레트가 된다.

해산물/채소 요리에 어울린다.

 

베지터블 비네그레트

양파, 피망, 마늘, 파슬리를 다이스한 뒤

마늘/파슬리 다진 것과

오일, 식초, 소금, 후추로 간을 한다.

해산물 요리에 많이 사용된다.

 

토마토 살사

토마토를 다이스 한 뒤

다진 양파와 파슬리, 올리브유,

포도주, 식초, 소금, 후추로 간을 한다.

 

마요네즈

오일, 달걀 노른자와 식초를 섞어 만든다.

채소와 같이 먹거나 소스로 사용한다.

 

발사믹 소스

포도주 식초의 일종으로

발사믹 식초를 반으로 졸인 뒤

올리브유, 소금, 후추로 간을 한다.

여기에 설탕을 넣으면

발사믹 글레이즈가 된다.

발사믹소스

앞서 언급한 소스에서 알 수 있듯이

올리브유, 식초, 소금, 후추로

드레싱의 기본 4대장이다. 

 

어떤 재료를 어떻게 가열 조리하냐,

혹은 싱싱한 채로 차갑게 먹냐에 따라

차갑고 따뜻함으로 나뉠 수도 있지만
간의 유무로 플레인과 드레스드로 구별짓는다.

 

플레인
아무것도 간을 하지 않아
형태와 맛이 식재료 본연 그대로.
햄 카나페, 생굴, 캐비아, 올리브
토마토, 렐리시, 살라미,
소시지, 새우 카나페, 엔초비
치즈, 과일, 푸아그라, 연어

드레스드
요리의 가치를 상승시키기 위해
외관을 장식한 음식
과일 주스, 칵테일, 육류 카나페,
게살 카나페, 소시지 말이,
굴 구이, 스터프트 에그

플레이트

육류

단백질과 살코기가 많은

안심이나 등심, 간, 송아지 목젖

등을 많이 사용한다.

생고기를 염지한 파르마 햄,

소고리를 양념해서 말린

에어 드라이 비프도 있다.

 

가금류

오리, 거위, 닭, 메추라기, 꿩 등을

로스트, 테린, 훈제, 갈라틴 등의

조리법을 사용한다.

 

생선

바다생선, 민물생선, 극피동물(성게, 해삼 등)

갑각류, 연체동물 등을

타르타르, 훈제, 세비체 등의 조리법이나

쿠르 부용에 데쳐서 콩디망으로 양념한다.

 

채소

너무 강한 채소는 피하고

거의 모든 채소를 사용한다.

양상추, 당근, 샐러리, 양파,

로메인 상추 등을 주로 사용한다.

플레이트

어떤 접시에 나가냐에 따라

에피타이저의 느낌이 많이 달라진다.

 

원형

기본형

테두리/무늬/색생에 따라

다양한 연출 가능

 

삼각형

날카롭고 빠른 이미지

역동적인 분위기의 요리에 사용

 

사각형

안정되고 세련된 느낌

모던, 개성이 강하고

독특한 이미지를 표현

 

타원형

여성적인 기품/우아함

원만한 느낌을 준다.

 

마름모형

정돈되고 안정된 느낌

움직임과 속도감을 준다.

 

 

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