양식 조리의 대표적인 방법들 6가지를 배워보자.
필자 역시 양식에 문외한이라는 것을
고스란히 느끼게 되는 귀중한 경험이었다.
스스로 이해하는데 어려움을 겪었던 만큼
읽는 이로 하여금 최대한 쉽게
이해할 수 있도록 노력했지만
설명이 미흡한 점이 있다면 미리 양해를 구한다.
로스트 Roast
오븐에 굽는 방법으로 메인요리에 사용한다.
스톡을 끓일 때 야채 등을 로스팅하기도 한다.
스모크 Smoked
연기를 사용해 식재료에 훈연처리를 해서
저장성과 맛을 높이는 방법이다.
테린
항아리 등의 토기에 조리를 하거나
통째로 오븐 등에 넣어 굽기도 하는 요리로
아래에 언급되는 갈라틴과 모양이 비슷해
많이 헷갈렸던 요리법이다.
차이점이 있다면 테린은 가열조리가 기본,
내용물의 접착을 위해 고기 간 것을 사용한다.
갈라틴
각종 재료를 랩이나 헝겊에 싸서
모양을 유지한 채로 썰어나가는데
테린과의 차이점은 식재료를 모두 데친 후
차갑게 식혀 나간다는 것이다.
세비체
각종 채소와 허브류를 다이스 한 뒤
레몬즙, 라임즙 등으로 절인 해산물과 함께
차갑게 먹는 조리법이다.
그라탕
치즈와 같은 유제품이나 계란을
노릇하게 굽는 조리 방법이다.
콩디망
요리의 맛을 좌우하는
각종 조미료, 향신료, 소스 모두를 일컫는데
조리 과정에서도 쓰이고
음식을 섭취하는데도 쓰인다
즉 간을 하는 모든 것들을 의미한다.
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양식이란?
양식의 식사란?
